Menú y catering de boda: decidir sin arrepentirse

Primero el formato, después los platos

La conversación sobre comida suele empezar por el lado equivocado: qué entrante, qué carne, qué postre. Antes de eso hay una decisión que condiciona el presupuesto, la duración del banquete y hasta el plano de mesas: el formato de servicio.

El menú emplatado servido a la mesa es el más predecible en porciones y el que mejor controla los tiempos, pero exige más personal y obliga a cerrar elecciones con antelación. El buffet reduce el coste por persona en algunos casos y ofrece variedad, aunque genera colas y rompe el ritmo si no hay suficientes puntos de servicio: una isla doble cada 60 u 80 invitados evita que el último en levantarse coma frío. El servicio family style, con fuentes compartidas al centro, funciona muy bien en mesas largas o redondas de ocho a diez personas y crea conversación, pero descuadra en mesas de doce. Y el formato cóctel largo, sin sentarse, encaja en bodas de pie, con espacios amplios y una lista de invitados joven; falla cuando hay muchas personas mayores o niños.

Un criterio honesto: elige el formato por el tipo de boda que quieres vivir, no por ahorrar un porcentaje. Un buffet mal dimensionado cuesta lo mismo y se recuerda peor que un emplatado sencillo bien ejecutado.

Decide también si habrá cóctel de bienvenida y cuánto durará. Entre 60 y 90 minutos es un rango cómodo: suficiente para que todos lleguen y saluden, no tanto como para que la gente se sacie antes de sentarse. Si el cóctel se alarga más de dos horas, el menú posterior sobra y lo estás pagando igual.

La degustación: cómo sacarle partido de verdad

La degustación no es una comida de celebración, es una reunión de trabajo con comida delante. Conviene hacerla cuando ya tienes fecha, espacio y número aproximado de invitados, y antes de firmar el contrato definitivo o de pagar el grueso del catering.

Ve con una lista escrita. Pregunta qué platos se sirven realmente bien a 150 personas y cuáles solo funcionan para cuatro comensales: hay elaboraciones que se degradan al regenerarse. Pregunta cuántos camareros habrá por mesa, quién corta la carne, si el pescado sale emplatado desde cocina o se termina en sala. Pregunta por el punto de cocción real cuando salen cien platos a la vez, no el de la degustación.

Lleva el móvil y fotografía cada plato con su nombre. Tres meses después no recordaréis si el entrante llevaba crema de calabaza o de calabacín, y las discusiones sobre lo que se decidió aquel día son más frecuentes de lo que parece. Si vais acompañados de familia, que sea con una persona como máximo por lado: a partir de ahí la degustación se convierte en un debate sin dirección.

Al salir, pedid por escrito el menú acordado con descripción completa de cada plato, bebidas incluidas, horario de servicio y número de personal. Ese documento es el que evita malentendidos, no el recuerdo de la conversación.

Restricciones alimentarias: recogerlas pronto, comunicarlas bien

Hay tres categorías distintas y conviene no mezclarlas. Las alergias e intolerancias son un asunto de seguridad: celiaquía, frutos secos, marisco, lactosa. Las opciones por convicción o religión son vegetarianos, veganos, halal, kosher. Y los menús especiales por edad o situación son los infantiles, los de proveedores y los de personas con dietas médicas.

Pregunta por las restricciones en el mismo momento de la confirmación de asistencia, no después. Si usas una invitación digital con formulario de respuesta, como las de Nozzia, el campo de alergias entra en el mismo flujo y te ahorra treinta conversaciones sueltas por WhatsApp. Si lo preguntas por separado semanas más tarde, responderá la mitad.

Al catering hay que entregarle dos cosas: el número total por tipo de menú y la ubicación exacta de cada persona en el plano de mesas. Un listado que diga seis celíacos sin indicar dónde se sientan obliga al jefe de sala a ir preguntando mesa por mesa delante de todos, y suele terminar con un plato en el sitio equivocado. Entrega nombre, mesa y restricción.

Cierra el número definitivo en la fecha que marque el contrato, normalmente entre siete y diez días antes. A partir de ahí, cualquier cambio es una excepción que depende de la buena voluntad del proveedor, no un derecho. Y prevé uno o dos menús vegetarianos de más: siempre aparece alguien que no lo dijo.

Cantidades, personal y tiempos de servicio

El número de camareros es el factor que más se nota y el más invisible en el presupuesto. En servicio emplatado, una proporción habitual es un camarero cada diez o doce comensales; por debajo de eso el banquete se alarga y los platos llegan desiguales. Pregúntalo explícitamente y que figure en el contrato.

En el cóctel, la variedad importa menos que el ritmo de salida. Mejor ocho propuestas que circulen sin pausa que quince que aparezcan a cuentagotas. Pide que haya al menos dos opciones frías disponibles de forma continua en mesas fijas, para quien llegue tarde o no alcance a los camareros.

Sobre los tiempos: un menú de dos entrantes, principal y postre servido a la mesa ocupa entre 90 minutos y dos horas si el servicio es ágil. Si añades discursos, vídeo familiar y entrega de regalos entre platos, calcula 30 o 40 minutos más y avisa al catering, porque la cocina trabaja contra reloj y un retraso de veinte minutos entre platos se nota en la temperatura.

No olvides los menús de proveedores. Fotógrafo, vídeo, música y coordinación comen, y conviene acordar cuándo: lo normal es que lo hagan mientras los invitados están en el plato principal, para estar disponibles en los momentos relevantes. Un fotógrafo cenando al mismo tiempo que tú se perderá el primer baile.

Bebida, barra y el tramo final de la noche

Revisa qué incluye exactamente la barra: marcas, horario de apertura y cierre, número de barras y si hay recargo por ampliar. Dos barras para 150 personas evitan las colas que vacían la pista de baile. Pregunta también quién asume el coste si se amplía una hora sobre la marcha y cuánto cuesta; decidirlo a las tres de la mañana con el padre de alguien es mala idea.

El vino del banquete se negocia por botellas abiertas o por consumo real. La segunda opción suele salir mejor si tu grupo bebe poco, pero exige confianza en el recuento. Si llevas tu propio vino, confirma el precio del descorche por botella antes de comprar nada.

Pensad en quien no bebe alcohol más allá del refresco de siempre: una opción de cóctel sin alcohol bien hecha, agua con gas y alguna infusión fría cuestan poco y se agradecen mucho, sobre todo en bodas de verano.

El recena o picoteo nocturno es de las partidas con mejor retorno percibido. Algo sencillo y caliente servido entre la una y las dos de la madrugada alarga la fiesta de forma notable. No hace falta que sea sofisticado: funciona mejor lo reconocible y fácil de comer de pie.

Calendario y errores que se repiten

Un orden razonable: cerrar espacio y catering entre diez y doce meses antes si la fecha es en temporada alta; hacer la degustación entre cuatro y seis meses antes; definir el menú definitivo y la carta de bebidas unos tres meses antes; recoger restricciones con el RSVP y cerrar el número final en el plazo que marque el contrato.

Los fallos más habituales no son gastronómicos. Uno: contratar por precio por persona sin comparar qué incluye cada propuesta, porque el personal, el mobiliario, la cristalería y el descorche pueden ser extras. Dos: no revisar si el espacio tiene cocina propia o el catering trabaja con office externo, lo que cambia el tipo de platos posibles. Tres: olvidar quién recoge, a qué hora y si hay penalización por exceder el horario del lugar.

Y uno más sutil: diseñar un menú que os representa a vosotros dos pero ignora a los invitados. Un plato arriesgado como principal, con niños y personas mayores en la sala, deja a mucha gente con hambre. Guardad la experimentación para el cóctel, donde cada uno elige, y dejad el principal en terreno seguro y bien ejecutado.